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Avvelenamento da funghi

Oltre alle specie fungine commestibili, nei boschi crescono anche funghi non commestibili, tossici, velenosi e velenosi mortali. Ogni anno si registrano in Italia circa 40.000 casi di intossicazione da funghi e almeno una decina di decessi.

Le forme di intossicazione dovute all'assunzione di funghi, possono essere di svariata natura a seconda della specie fungina consumata, con quadri clinici molto variabili. Le intossicazioni generate da funghi potenzialmente mortali provocano danni d'organo irreversibili al fegato, nel caso di funghi appartenenti al genere Amanita e Lepiota, ed ai reni nel caso del genere Cortinarius. Inoltre, vi sono innumerevoli altre specie tossiche che, se da un lato non mettono a repentaglio la vita del paziente, sono comunque responsabili di intossicazioni i cui sintomi possono coinvolgere il tratto gastro-intestinale fino a complicazioni a carico del sistema nervoso centrale. Non è infrequente il caso in cui, funghi definiti commestibili provochino intossicazioni qualora per questi ultimi non siano state osservate le opportune cautele in fase di preparazione e cottura.

L'unico modo per stabilire la commestibilità di un fungo è quello di determinarne la specie. I metodi empirici non hanno alcun fondamento scientifico, è opportuno chiarire in forma definitiva che i luoghi comuni quali prove con aglio, monete d'argento, prezzemolo ecc sono da assolutamente da sfatare poiché non hanno nessuna validità. Mescolarli al cibo degli animali domestici, oltre ad essere criminale, è inutile poiché la risposta all'esposizione a tossine potrebbe essere differente rispetto a quella dell'uomo e, nel caso di funghi del genere Cortinarius i sintomi possono comparire molti giorni dopo il consumo (fino a 20), ben oltre il normale tempo di attesa per una presunta comparsa di sintomi.

Il Micologo è la figura istituzionale che presta servizio negli Ispettorati Micologici istituiti presso le Aziende Sanitarie Locali, preposta al riconoscimento delle specie fungine al fine di stabilirne la loro commestibilità. Il riconoscimento di un fungo richiede conoscenze botaniche che solo un Micologo possiede.

I raccoglitori sono invitati a sottoporre a visita preventiva il proprio raccolto anziché avventurarsi in un incauto consumo di funghi non controllati. La visita funghi è un servizio completamente GRATUITO, al termine del quale viene rilasciato un certificato ufficiale ove sono indicati i nomi scientifici delle specie identificate, se ne attesta la loro commestibilità e si forniscono le corrette indicazioni per il consumo. Non fidarsi di esperti improvvisati o della determinazione fatta unicamente attraverso le descrizioni e/o le immagini di testi, perché con le foto possono sfuggire caratteri fondamentali per le classificazioni.

Consigli per la raccolta

  • Non raccogliere indiscriminatamente tutti i funghi rinvenuti, per non devastare l'equilibrio dell'ecosistema
  • I funghi vanno raccolti interi, non recisi, poiché parti determinanti per l'individuazione di specie potrebbero rimanere nel terreno
  • È vietato ricorrere all'uso di vanghe, zappe, uncini e strumenti vari che potrebbero danneggiare lo strato umifero del sottobosco.
  • I funghi vanno raccolti sani e non se in cattivo stato: ammuffiti, larvati, fradici, e comunque alterati.
  • Gli esemplari che non raccolti devono essere lasciati tal quali e non distrutti, presi a calci o a bastonate.
  • I funghi raccolti devono essere trasportati in contenitori rigidi ed aerati (ad es. cestini di vimini) che consentono l'ulteriore disseminazione delle spore. Inoltre, si evitano così fenomeni di compressione e di fermentazione dei funghi. Non mettere i funghi sospetti insieme ai funghi buoni: alcuni frammenti di fungo velenoso possono rimanere imbrigliati in quelli mangerecci, ciò può essere sufficiente a causare disturbi.
  • Non raccogliere funghi cresciuti in aree sospette, ad es. vicino a discariche di rifiuti, cumuli di macerie, sponde di corsi d'acqua lurida, parchi e giardinetti cittadini, a ridosso di aeroporti, nei pressi di autostrade o strade ad intenso traffico veicolare, stabilimenti industriali, forni inceneritori, aree cimiteriali, centrali elettriche, frutteti e/o colture trattate con prodotti fitosanitari.
  • Non regalare funghi se la loro commestibilità è incerta, perchè si incorre in gravi responsabilità.

Consigli per il consumo

  • La cottura, l'essicamento o altri trattamenti non servono a rendere commestibili i funghi mortali, i funghi velenosi contengono tossine termostabili che mantengono comunque la loro proprietà tossica.
  • Tutti i funghi commestibili vanno consumati ben cotti: quelli crudi sono scarsamente digeribili, se non addirittura velenosi.
  • Il comune "chiodino" - Armillaria mellea - è tossico da crudo e deve essere necessariamente pre-bollito per almeno 15 minuti prima della successiva cottura.
  • Qualora si intenda conservare i chiodini mediante congelamento si rammenta che il trattamento di prebollitura deve essere eseguito prima di procedere al congelamento. Se non eseguita le tossine esposte alle basse temperature passano da termolabili a termostabili per cui tutti i trattamenti termici eseguiti dopo il congelamento sono del tutto inefficaci alla disattivazione delle tossine.
  • Evitare di far consumare funghi a bambini, donne in gravidanza o allattamento, anziani, persone che presentano intolleranza a particolari alimenti, farmaci o affette da patologie gastriche, epatiche, pancreatiche, renali, senza il consenso del medico.
  • I funghi sono di difficile digeribilità: anche persone adulte e sane devono mangiarne in quantità moderata.
  • I funghi ritenuti commestibili vanno mantenuti in contenitori rigidi e aerati ed in luogo fresco. Il loro periodo di conservazione è estremamente ridotto per cui il consumo, o eventuali operazioni di conservazione, vanno effettuati nel più breve possibile, preceduti da una accurata pulizia, da ripetuti lavaggi ed una adeguata cottura per almeno 30 minuti

Consigli per l'acquisto

  • Non acquistare mai funghi proposti da venditori improvvisati non autorizzati.
  • Negli esercizi di vendita, verificare che la cassetta o il contenitore siano muniti del prescritto "cartellino" di avvenuto controllo micologico da parte degli Ispettori Micologici dell'ASL recante il nome scientifico della specie.
  • Nel caso non sia presente il cartellino di controllo si consiglia di non acquistare il prodotto e di segnalare il fatto agli organi preposti al controllo degli alimenti (Tecnici della prevenzione delle ASL, NAS ecc.).

Le intossicazioni da funghi
L'esordio delle intossicazione da funghi ha quasi sempre origine con manifestazioni gastroenteriche, ma alcuni funghi portano a patologie più o meno gravi e potenzialmente letali se comprendono danni d'organo quali fegato e reni.
La gravità dell'avvelenamento dipende dalla specie e dalla quantità di funghi ingeriti.

  • Sindrome gastroenterica: la maggior parte dei funghi velenosi è responsabile di questa sindrome. I sintomi iniziano generalmente dopo 1 - 3 ore dall'ingestione e consistono in vomito, crampi addominali e diarrea. La terapia prevede lavanda gastrica, reintegrazione dei liquidi ed elettroliti persi.
  • Sindrome falloidea: inizia dopo 8 - 12 ore con crampi addominali, vomito e diarrea profusa. Non vi è terapia efficace: nel giro di 24 - 48 ore si verificano danni epatici gravi e talvolta letali. Si valuta la possibilità del trapianto di fegato. Si procede con lavanda gastrica, lavaggio intestinale, diuresi forzata, si somministrano carbone vegetale e sostituti plasmatici.
  • Sindrome orellanica: la lunga latenza dei sintomi, che possono manifestarsi anche oltre 15 giorni dall'ingestione, rende difficile riferire la causa al consumo di funghi, provoca danni renali irreversibili spesso è letale. È necessario ricorrere a dialisi a vita se non è possibile un trapianto di rene.
  • Sindrome micoatropinica: i sintomi, di tipo neurologico, iniziano dopo alcune ore con agitazione, convulsioni, midriasi, coma, talora disturbi enterici
  • Sindrome muscarinica: è caratterizzata da salivazione intensa, lacrimazione incessante, accompagnata da nausea, vomito, dolori addominali crampiformi, diarrea, difficoltà respiratorie fino a una vera crisi asmatica, riduzione della frequenza cardiaca, ipotensione, cefalea e diminuzione del diametro pupillare (miosi).

Se, dopo aver consumato funghi, dovessero insorgere disturbi, si consiglia:

  • recarsi immediatamente al Pronto Soccorso o all'Ospedale più vicino;
  • tenere a disposizione e portare con sé gli avanzi del pasto, anche se già cotti, e di tutti i funghi rimasti disponibili, compresi quelli gettati nella pattumiera;
  • non tentare terapie autonome.

[Fonte: ASL Milano - Regione Lombardia]

Approfondimenti:
Sito della AUSL 5 di Pisa (servizio micologico)